Des rillettes de maquereaux. Miam !

Les hirondelles arrivent au printemps et les maquereaux bretons ?

En juin. Aussi le poissonnier est mon ami quand il a de beaux maquereaux de ligne, argentés... en mars. Cuisiner des rillettes de maquereaux en Bretagne est d'une grande banalité. Je le reconnais MAIS aussi bon que ceux que je prépare alors là je suis prête à une dégustation comparée. 

Mon succès tient en deux étapes : une marinade des maquereaux de 24 h faite de citron, de vin blanc, d'oignons, de genièvre et de clou de girofle, et une réduction du jus de la marinade. La marinade froide cuit les maquereaux et donc, les sauces escabèche ou crème-moutarde mijotent seules. Les poissons y sont plongés 3 minutes, pour pouvoir les émietter facilement.